Tech Spotlight
Il pasto si è rotto in pezzi più piccoli
Per generazioni la giornata alimentare italiana ha avuto una forma precisa: colazione, pranzo e cena. Dentro questo trittico il salume aveva una posizione stabile: il secondo, l’antipasto, il tagliere della domenica.
Questa formula, negli ultimi anni, si sta sgretolando.
I dati ci dicono che oggi solo il 21% degli italiani fa abitualmente una colazione sostanziosa. A pranzo e a cena prevale largamente il piatto unico, rispettivamente nel 64% e nel 68% dei casi. Il pasto strutturato non è scomparso, ma ha perso peso.
Quello che ha guadagnato spazio è il cosiddetto “fuoripasto”. Secondo la ricerca Snacking Revolution di YouGov, che incrocia lo Shopper Panel su oltre 17.000 famiglie con una survey dedicata, lo spuntino è ormai parte integrante delle abitudini di acquisto e consumo per il 79% degli italiani. Ridurlo ad una semplice pausa occasionale non sarebbe corretto: si tratta infatti di un’azione svolta più volte al giorno, in contesti diversi: al lavoro, in viaggio, tra un impegno e l’altro.
Il dato che cambia il quadro, però, è un altro. I target che crescono più velocemente non sono quelli che ci si aspetterebbe. Sono i single, le famiglie di due persone, gli over 55, le coppie senza figli. Tutti segmenti che fino a ieri la categoria snack considerava periferici, e che oggi aumentano la spesa media dedicata al fuoripasto.
Non è quindi la “merenda” dei ragazzini che tira il mercato. È l’adulto che mangia in modo più frammentato.
C’è poi un secondo punto che si incrocia col primo. In Italia il 43,4% dei consumatori dichiara di seguire una dieta specifica, un dato sopra la media europea del 40%. La più diffusa è la dieta iperproteica, seguita dal 17,5% degli italiani. Uno su sei costruisce le proprie scelte alimentari intorno alle proteine.
Circana legge la somma di questi fenomeni come una moltiplicazione delle micro-occasioni di consumo: metà mattina, brunch, metà pomeriggio, finestre intermedie che prima non esistevano come momento alimentare autonomo. E le analisi SIAL Insights per il biennio 2026-2027 aggiungono un dettaglio che riguarda da vicino chi produce qualità: la grande distribuzione si sta affermando come protagonista del consumo on the go, sviluppando offerte fresche, porzionate e pratiche, e in questo canale gli snack crescono al doppio del ritmo registrato nella ristorazione fuori casa.
Nel frattempo, la categoria salumi racconta un’altra storia. Nel 2025 il comparto in distribuzione moderna ha superato i 7,3 miliardi di euro con circa 377.000 tonnellate vendute, ma con una dinamica precisa: fatturato in crescita del 2,2%, volumi in calo dello 0,4%. Questo vuol dire che si spende di più e si compra meno. E nei primi mesi del 2026 NielsenIQ registra i salumi in rallentamento del 2,6%, mentre il consumatore privilegia sempre più prodotti freschi e pensati per il consumo immediato.
La lettura del quadro ci porta ad un punto fondamentale: il consumo si è spostato. La domanda di proteine cresce. Il salume, che di proteine è fatto, sta fermo dov’era.
Il problema non è il prodotto. È il momento in cui il prodotto si presenta.
Behind the scene
Costruire un prodotto intorno a un momento
Da qualche mese abbiamo in distribuzione una linea di vaschette che nasce da questa lettura. Salumi e formaggi abbinati, tutti biologici, riuniti sotto una categoria che abbiamo chiamato Spare Time: tempo libero.
Sono i momenti di libertà, quelli in cui ci si vuole coccolare senza rinunciare al gusto e senza doverci pensare troppo. La scelta interessante, però, non sta nell’abbinamento, ma nel criterio con cui abbiamo costruito le referenze e, soprattutto, nel modo in cui le abbiamo chiamate. Non prendono il nome dal contenuto, ma dal momento in cui hanno senso.
Tre momenti per tre vaschette
Post Work Out
Post Work Out è la più piccola, 90 grammi.
Dentro ci sono bresaola biologica e Formaggio Duro Italiano biologico stagionato 12 mesi, da allevamenti dell’Emilia Romagna tra Parma e Reggio.
I numeri sono la parte interessante: 33 grammi di proteine ogni 100, con 12 grammi di grassi e 250 kcal.
Un profilo che regge il confronto con qualunque snack proteico formulato in laboratorio, ottenuto senza formulare niente.
Trekking con Elisa
Trekking con Elisa pesa 100 grammi e mette insieme speck biologico e Provolone biologico, con il formaggio che arriva da allevamenti biologici siciliani, latte misto di pecora e bovino. 29 grammi di proteine ogni 100. È il ripieno di qualcosa da mangiare mentre si cammina, o la farcitura veloce di un panino.
L’Aperitivo
L’aperitivo è la più grande, 120 grammi: lonzino stagionato biologico e salame strolghino biologico insieme a tre canestrati freschi biologici, naturale, pepato e al peperoncino. 28 grammi di proteine ogni 100.
La grammatura non è un dettaglio, ed è qui che si vede se il momento di consumo è un criterio vero o un’etichetta applicata dopo.
Se fosse un’etichetta, le tre vaschette peserebbero uguale e cambierebbe solo il nome sul fronte. Invece 90, 100 e 120 grammi rispondono a tre situazioni diverse: chi mangia da solo dopo l’allenamento, chi porta con sé, chi apre la confezione in mezzo ad altre persone.
C’è poi un vantaggio pratico che vale più di quanto sembri: una sola confezione al posto di cinque da aprire, comporre e in parte buttare. Meno tempo, meno packaging, meno prodotto avanzato.
Quello che non si vede nella vaschetta
Combinare salumi e formaggi nello stesso vassoio sembra un’operazione semplice, ma non lo è. La parte complicata avviene prima che il prodotto arrivi sullo scaffale.
Per commercializzare vassoi che contengono anche formaggio ci è servita un’autorizzazione sanitaria specifica, e nel biologico in Italia non esisteva ancora niente di equivalente: abbiamo dovuto ottenerla, perché un salumificio autorizzato al taglio dei salumi non è automaticamente autorizzato a introdurre un prodotto lattiero-caseario nella stessa filiera confezionata.
C’è una ragione per cui questo percorso non era ancora stato battuto. Il biologico si muove più lentamente del resto del mercato ed è meno recettivo ai nuovi trend di consumo: arriva quando la tendenza si è già consolidata altrove. Una vaschetta biologica pensata per il consumo immediato, in questo senso, è un’innovazione prima ancora di essere un prodotto.
A questo si aggiunge un vincolo che ci siamo dati per scelta. Lavoriamo in regime senza glutine, e tutte e tre le referenze mantengono questa caratteristica. Inserire il formaggio ci ha imposto di tenere distinta la catena di approvvigionamento e di costruire procedure di sanificazione dedicate, applicate lungo tutto il processo.
C’è infine la filiera biologica, che moltiplica la complessità. La carne arriva dai nostri allevamenti biologici. I formaggi da allevamenti biologici in Sicilia e in Emilia Romagna. Tre origini, due comparti diversi, un’unica certificazione da mantenere integra fino alla confezione.
È un lavoro invisibile. Nessuno, aprendo una vaschetta, immagina che dietro ci sia stato un percorso autorizzativo inedito e una revisione profonda delle procedure interne. Ma è esattamente il tipo di complessità che separa un prodotto pensato da un prodotto assemblato.
E c’è un elemento che vale la pena sottolineare, perché è la ragione per cui questa linea è un esperimento vero: prima di questo progetto avevamo sempre e solo tagliato salumi.
The ripple effect
Cosa cambia quando cambia l'occasione
PER CHI COMPRA:
meno interpretazione, più uso
Il beneficio più immediato è la riduzione dello sforzo. Chi ha quattro minuti tra la palestra e la prossima attività della sua routine non vuole progettare un pasto, ma qualcosa di veloce e funzionale.
Un prodotto che dichiara da subito il proprio momento di consumo elimina un passaggio mentale, e lo fa senza semplificare il contenuto: dentro la vaschetta ci sono gli stessi salumi biologici, la stessa stagionatura, lo stesso metodo che finirebbero su un nostro tagliere.
PER IL RETAIL:
uno scaffale che si allarga
Le analisi SIAL Insights registrano che gli snack nel canale retail stanno crescendo a un ritmo doppio rispetto alla ristorazione fuori casa, sostenuti da una forte dinamica di innovazione interna alla distribuzione. La grande distribuzione si sta attrezzando sul consumo immediato con gastronomia fresca, soluzioni porzionate e pack pratici.
Per un prodotto biologico premium questo apre uno spazio che il banco tradizionale non offre: la possibilità di essere scelto in un momento in cui il cliente non stava pensando ai salumi. È anche l’unico modo che conosciamo per rispondere al calo dei volumi senza limitarsi ad alzare il prezzo. Puntiamo quindi ad aggiungere occasioni, invece di spremere quelle che ci sono già.
Sul contenuto proteico facciamo una precisazione
La parola proteine è oggi una delle leve di marketing più usate nel food, spesso applicata a prodotti che ne contengono meno di altri che non la rivendicano affatto.
Nelle tre vaschette Spare Time il contenuto proteico oscilla tra i 28 e i 33 grammi per 100 grammi di prodotto. Non abbiamo aggiunto nessun ingrediente per arrivarci: bresaola, lonzino, strolghino, speck, canestrato, provolone e formaggio duro stagionato hanno quel profilo per natura.
Pedrazzoli LAB
Il problema che non abbiamo ancora risolto
Se la linea Spare Time è la parte già realizzata di questa storia, il packaging è la parte con cui stiamo guardando avanti. Ed è anche quella dove preferiamo dire in modo trasparente quello a cui non siamo arrivati, che coincide con la nostra ambizione attuale
1. Perché la vaschetta è il vero nodo
Su un salume intero l’incidenza della plastica sul peso complessivo del prodotto è bassa. Su un affettato confezionato la proporzione cambia radicalmente: la vaschetta diventa il principale contributo ambientale della confezione.
Concentrare gli sforzi lì non è una scelta di comunicazione. È dove si concentra il problema più grande in termini di sostenibilità ambientale.
2. La scelta della monoplastica riciclabile
Le vaschette per affettati sono spesso realizzate con materiali accoppiati, perché la barriera all’ossigeno e all’umidità richiede più strati sovrapposti. Il risultato funziona bene sulla conservazione, ma allo stesso tempo peggiora il fine vita: separare quegli strati in fase di riciclo è complesso, e in molti casi il pacchetto finisce fuori dal circuito.
Abbiamo rifiutato la soluzione mista plastica-carta e scelto la monoplastica 100% riciclabile, la stessa famiglia di materiale delle bottiglie. La confezione entra nel flusso della plastica e viene effettivamente riciclata.
La scelta ha avuto un costo pratico, e vale la pena dirlo: la plastica riciclabile è meno performante di altre soluzioni e non ha sicuramente facilitato il lavoro sulle linee di produzione.
Vale la pena dire anche dove questo ci porta, perché le normative parlano chiaro. Il regolamento europeo sugli imballaggi PPWR (UE 2025/40), entrato in vigore l’11 febbraio 2025 e applicabile in tutta l’Unione dal 12 agosto 2026, prevede che dal 1° gennaio 2030 tutti gli imballaggi siano progettati per essere riciclabili e classificati per grado di riciclabilità. Il regolamento premia le strutture monomateriale e penalizza le soluzioni multi-materiale difficili da separare.
Questa nostra scelta, fatta per ragioni ambientali, si trova quindi allineata in anticipo a un obbligo che entrerà nel pieno della sua efficacia nei prossimi anni.
3. Il compostabile: dove funziona già
Sul salamino abbiamo già introdotto una confezione compostabile realizzata con film in cartene. La struttura del prodotto e le modalità di conservazione rendono la soluzione praticabile senza penalizzare la tenuta.
È la dimostrazione che le nostre non sono solo parole: dove le condizioni tecniche lo permettono, la strada l’abbiamo già percorsa.
4. Il compostabile: perché sulla vaschetta non funziona ancora
Qui le limitazioni sono ancora presenti, e ci teniamo ad approfondire la cosa. Le vaschette Spare Time sono confezionate in atmosfera protettiva e dichiarano una shelf life di 45 giorni dal confezionamento a una temperatura massima di +7°C. Significa che la confezione deve garantire barriera all’ossigeno per un mese e mezzo, in catena del freddo, senza cedere.
Le soluzioni compostabili oggi disponibili nascono per contesti molto diversi: asporto, catering, consumo nell’arco di ore o giorni, spesso a temperatura ambiente. Tra quello che il compostabile è in grado di fare e quello che una vaschetta in atmosfera protettiva deve fare c’è ancora una distanza che la tecnologia non ha colmato.
Il nostro obiettivo resta arrivare ad una vaschetta in carta compostabile. Ci lavoriamo da diverso tempo insieme a produttori che sperimentano questi materiali, con test che finora però non hanno dato risultati soddisfacenti.
Chi acquista un prodotto vuole il packaging sostenibile, ma vuole anche che il prodotto arrivi integro e duri quanto deve durare, giustamente. E una confezione compostabile che non tiene finirebbe per produrre più spreco di quanto ne eviti.
C’è poi un fattore che non dipende da noi. Lo sviluppo di materiali di questo tipo accelera quando la domanda raggiunge una scala industriale sufficiente a giustificare l’investimento dei produttori. Una realtà come la nostra può spingere, testare, chiedere. Non può da sola determinare i tempi della tecnologia.
Per questo la vaschetta compostabile resta, oggi, un obiettivo dichiarato senza una data precisa. Potrebbe diventare possibile nei prossimi anni, quando la tecnologia lo consentirà.
Your Tech Future
Il prodotto che si adatta al tuo tempo
Per anni l’innovazione nel mondo dei salumi si è concentrata su due terreni: gli aromi e i formati. Ricette nuove, tagli diversi, confezioni più piccole. Il prodotto cambiava, l’occasione restava la stessa.
Quello che sta succedendo ora è un ribaltamento. Il prodotto resta quello che è, con la stessa filiera biologica e la stessa stagionatura, ma viene costruito intorno al momento in cui verrà consumato.
COSA CAMBIA CONCRETAMENTE PER CHI COMPRA SPARE TIME PEDRAZZOLI:
- trovi il salume in un formato che regge il consumo immediato, senza tagliere e senza preparazione
- la filiera è quella biologica, dalla carne dei nostri allevamenti ai formaggi dei caseifici certificati
- l’abbinamento è già fatto, con un criterio dichiarato invece che lasciato all’intuito
- il contenuto proteico, tra 28 e 33 grammi per 100, è quello degli ingredienti e non un claim aggiunto in etichetta per puro marketing
- la porzione è calibrata sul momento: singola, da viaggio o da condividere
- la confezione è oggi riciclabile nel circuito della plastica
COSA PUÒ CAMBIARE PIÙ AVANTI:
- materiali di confezionamento che riducano ulteriormente l’impatto, quando garantiranno la stessa sicurezza di conservazione
- nuove occasioni di consumo, se quelle che abbiamo individuato finora troveranno risposta
Il tempo delle persone si è frammentato, e i prodotti che vogliono restare rilevanti devono entrare in questo scenario senza perdere quello che li rende buoni.
Il futuro del salume, in questa lettura, non passa da una ricetta nuova. Passa dal riuscire a essere lì, nel momento giusto, restando esattamente quello che è.
Fonti:
Abitudini di consumo e snacking in Italia
YouGov, ricerca Snacking Revolution (febbraio 2026), dati su colazione, piatto unico, diffusione dello spuntino e nuovi target di consumo:
- https://horecanews.it/snack-per-8-italiani-su-10-e-il-quarto-pasto-quotidiano
- https://www.foodaffairs.it/2026/02/10/trend-snackification-gli-italiani-non-rinunciano-al-quarto-pasto-preferendo-yogurt-frutta-fresca-e-secca/
- https://www.foodweb.it/2026/02/snack-otto-italiani-su-dieci-non-rinunciano-al-quarto-pasto/
Snacking e retail
SIAL Insights 2026-2027, analisi predittive elaborate con Kantar, Protéines XTC e Circana, crescita degli snack nel retail e ruolo della distribuzione nel consumo on the go:
Mercato dei salumi
ASSICA, Il mercato dei salumi nel 2025: trend e dinamiche nella grande distribuzione, fatturato, volumi e andamento del comparto:
NielsenIQ, dati presentati a Linkontro 2026, andamento delle categorie del largo consumo e rallentamento dei salumi:
Normativa sugli imballaggi
Regolamento (UE) 2025/40 sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio (PPWR), entrata in vigore, applicabilità e obblighi di riciclabilità:
Dati di prodotto
Scheda tecnica linea Spare Time, Salumificio Pedrazzoli
